Рецепт от Фредерика Медик

«Жареный палтус с китайским перцем, ломтиками груш и огурцом» 

Ингредиенты:

2,5-3 кг очищенного палтуса

Щепотка морской соли

Щепотка китайского перца свежего помола

100 граммов сливочного масла

150 граммов измельченного лука

300  мл рыбного бульона

300 граммов грибов

100 граммов петрушки

50 граммов фенхеля

800 граммов четвертинок груш

50 граммов сахара

200 мл грейпфрутового сока

2 свежих огурца, порезанных на тонкие ломтики

6 можжевеловых ягод

Натереть палтус морской солью и китайским перцем, положить в обильно смазанную маслом сковородку вместе с луком. Пожарить в предварительно разогретой духовке. После того, как рыба будет готова, разрезать ее на порции и отложить на время в сторону.

Следующий этап – приготовление соуса. Нужно заранее приготовить рыбный бульон, куда добавить грибы,петрушку,фенхель. Дать смеси настояться и выпариться. Выпаренную смесь положить в сковородку, где раньше томилась рыба. Отфильтровать сок, добавить можжевеловые ягоды и взбить при помощи блендера в крем, добавив сливочное масло.

В отдельной кастрюле растопить масло, добавить сахар и разрезанные на четвертинки груши.Влить в смесь сок грейпфрута и готовить до образования мягкой массы.

выложить порциюрыбы на тарелку и положить сверху ломтик просахаренной груши и нарезанный кубиками огурец, полить соусом

Фредерик Медик, сonsultant and executive chef отеля MARTI  ISTANBULHOTEL

В ресторанном бизнесе Фредерик работает уже более тридцати лет. Талантливый повар  успел побывать на разных ведущих должностях во многих престижных отелях и ресторанах по всему миру. Последние четыре года его карьера проходила во французском замке Orfeuillette в Лозере и отеле Residence в Софии. Фредерик Медик родился на востоке Франции, в Безансоне. Кулинарному мастерству учился у поваров в знаменитом отеле Negrescoв Ницце, затем была интернатура в популярном парижском ресторане JoelRobuchon, принадлежащему известному повару Жоэлю Робюшону. Среди учителей Фредерика было немало известных шеф-поваров Франции, среди которых Луи Отие (Louis Outhier), Шарль Барье (CharlesBarrier) и Пьер Ганьер (PierreGagnaire).

 В послужном списке кулинарного маэстро - работа в отелеLe Mirador Kempinski в Мон-Пелерине (Швейцария), где он был шеф-поваром и возглавлял службу питания (F&B). В отеле Royal Evianв Эвиан-ле-Бене (Франция) он также занимал должность шеф-повара и консультанта. В головном офисе отеля Kempinski вЖеневеФредерик Медик был директором по продовольствию и напиткам.Долгие годы шеф-повара были отданы Кулинарному институту во французском городе Амонданс и «мишленовскому» ресторану LeChateaud’Amondans, владельцем и управляющим которого он является и по сей день.